乳品是(shì)一(yī)種(zhǒng)“理(lǐ)想(xiǎng)”的(de)食品，可(kě)为(wèi)人體(tǐ)提(tí)供大(dà)量(liàng)营養物(wù)質(zhì)，但與(yǔ)此(cǐ)同(tóng)时(shí)，乳中(zhōng)含有对(duì)人體(tǐ)有害的(de)微生(shēng)物(wù)。

合适的(de)巴氏殺菌工艺可(kě)以(yǐ)殺滅乳中(zhōng)的(de)致(zhì)病微生(shēng)物(wù)，也(yě)可(kě)以(yǐ)保持(chí)营養物(wù)質(zhì)不(bù)被(bèi)破壞。乳中(zhōng)的(de)堿性(xìng)磷酸(suān)酶和(hé)乳过(guò)氧化(huà)物(wù)酶活性(xìng)可(kě)用(yòng)于(yú)巴氏殺菌乳热(rè)处理(lǐ)加工工艺的(de)評價。

堿性(xìng)磷酸(suān)酶活性(xìng)标(biāo)志着乳制品巴氏殺菌成(chéng)功與(yǔ)否（檢測为(wèi)“陰性(xìng)”，说(shuō)明(míng)巴氏殺菌成(chéng)功），乳过(guò)氧化(huà)物(wù)酶活性(xìng)标(biāo)志着巴氏殺菌过(guò)程中(zhōng)是(shì)否存在(zài)过(guò)度(dù)热(rè)加工、热(rè)处理(lǐ)而(ér)造成(chéng)乳中(zhōng)营養物(wù)質(zhì)損失（檢測为(wèi)“陽性(xìng)”，说(shuō)明(míng)加工过(guò)程中(zhōng)不(bù)存在(zài)过(guò)度(dù)热(rè)加工、热(rè)处理(lǐ)等現(xiàn)象(xiàng)）。

堿性(xìng)磷酸(suān)酶應(yìng)批批檢測>>

图片(piàn)来(lái)源：《GB 19645—xxxx 食品安全(quán)國(guó)家(jiā)标(biāo)準 巴氏殺菌乳（征求意(yì)見(jiàn)稿）》

殺菌後(hòu)每批半成(chéng)品應(yìng)立即对(duì)殺菌效果(guǒ)進(jìn)行安全(quán)性(xìng)評價（如采用(yòng)堿性(xìng)磷酸(suān)酶測试）>>

图片(piàn)来(lái)源：《GB 12693-201x 食品安全(quán)國(guó)家(jiā)标(biāo)準 乳制品良好(hǎo)生(shēng)产規範》

美(měi)正(zhèng)生(shēng)物(wù)可(kě)提(tí)供巴氏殺菌乳中(zhōng)

堿性(xìng)磷酸(suān)酶和(hé)乳过(guò)氧化(huà)物(wù)酶檢測产品

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▍堿性(xìng)磷酸(suān)酶（ALP）快(kuài)速檢測试劑盒

产品特(tè)點(diǎn)：

符合标(biāo)準：發(fà)光(guāng)法

靈敏度(dù)高(gāo)：檢測限为(wèi)20mU/L（約为(wèi)生(shēng)乳的(de)0.002%）

快(kuài)速便捷：無複雜操作(zuò)

▍乳过(guò)氧化(huà)物(wù)酶活性(xìng)檢測试劑盒

产品特(tè)點(diǎn)：

符合标(biāo)準：比色(sè)法

簡單快(kuài)速：僅需5步

結果(guǒ)準确：回(huí)收(shōu)率控制在(zài)100%±30%之(zhī)間(jiān)

【小科普】

堿性(xìng)磷酸(suān)酶和(hé)乳过(guò)氧化(huà)物(wù)酶均天(tiān)然存在(zài)于(yú)乳中(zhōng)。

堿性(xìng)磷酸(suān)酶热(rè)穩定(dìng)性(xìng)略高(gāo)于(yú)乳中(zhōng)的(de)大(dà)部(bù)分(fēn)致(zhì)病微生(shēng)物(wù)，有研究表(biǎo)明(míng)，在(zài)56℃，30 min的(de)条(tiáo)件(jiàn)下(xià)，堿性(xìng)磷酸(suān)酶就(jiù)会(huì)發(fà)生(shēng)热(rè)變(biàn)性(xìng)。而(ér)在(zài)巴氏殺菌（72℃，15 s）的(de)条(tiáo)件(jiàn)下(xià)，堿性(xìng)磷酸(suān)酶的(de)活性(xìng)会(huì)大(dà)幅降低(dī)至(zhì)350 mU/L 以(yǐ)下(xià)。當热(rè)处理(lǐ)強(qiáng)度(dù)足以(yǐ)使堿性(xìng)磷酸(suān)酶活性(xìng)檢測結果(guǒ)为(wèi)陰性(xìng)时(shí)，那(nà)说(shuō)明(míng)其(qí)他(tā)病原微生(shēng)物(wù)也(yě)被(bèi)完全(quán)滅活。堿性(xìng)磷酸(suān)酶的(de)活性(xìng)标(biāo)志着乳制品巴氏殺菌的(de)成(chéng)功與(yǔ)否。

乳过(guò)氧化(huà)物(wù)酶也(yě)是(shì)牛乳中(zhōng)具有代(dài)表(biǎo)性(xìng)的(de)一(yī)个(gè)热(rè)敏感(gǎn)酶，其(qí)热(rè)穩定(dìng)性(xìng)要(yào)高(gāo)于(yú)其(qí)他(tā)乳中(zhōng)的(de)內(nèi)源性(xìng)酶。有研究表(biǎo)明(míng)，在(zài)乳品加工过(guò)程中(zhōng)，68℃，15s的(de)热(rè)加工条(tiáo)件(jiàn)下(xià)，乳过(guò)氧化(huà)物(wù)酶就(jiù)開(kāi)始(shǐ)有變(biàn)性(xìng)情(qíng)況出(chū)現(xiàn)。如果(guǒ)是(shì)在(zài) 74℃，15s的(de)热(rè)加工条(tiáo)件(jiàn)下(xià)乳过(guò)氧化(huà)物(wù)酶則会(huì)損失60-70%的(de)活性(xìng)。其(qí)完全(quán)變(biàn)性(xìng)的(de)条(tiáo)件(jiàn)則是(shì)78℃，15s，或(huò)者(zhě) 74℃，60s。在(zài)巴氏殺菌（72℃，15s）的(de)条(tiáo)件(jiàn)下(xià)，乳过(guò)氧化(huà)物(wù)酶只(zhī)会(huì)損失20-30%的(de)活性(xìng)，並(bìng)不(bù)会(huì)完全(quán)失活。因(yīn)此(cǐ)，乳过(guò)氧化(huà)物(wù)酶的(de)活性(xìng)可(kě)以(yǐ)标(biāo)志着巴氏殺菌过(guò)程中(zhōng)是(shì)否存在(zài)过(guò)度(dù)热(rè)加工、热(rè)处理(lǐ)等現(xiàn)象(xiàng)而(ér)造成(chéng)牛奶中(zhōng)更(gèng)多(duō)营養物(wù)質(zhì)的(de)損失。

參考文(wén)獻：张(zhāng)昊.乳及乳制品中(zhōng)堿性(xìng)磷酸(suān)酶和(hé)乳过(guò)氧化(huà)物(wù)酶活性(xìng)檢測方(fāng)法的(de)評估及應(yìng)用(yòng)[D].蘭州大(dà)學(xué),2019.

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