《食品安全(quán)國(guó)家(jiā)标(biāo)準 食品添加劑使用(yòng)标(biāo)準》（GB 2760-2024）于(yú)2025年(nián)2月(yuè)8日(rì)開(kāi)始(shǐ)實(shí)施，新(xīn)标(biāo)準中(zhōng)删除了脫氫乙酸(suān)及其(qí)钠盐(yán)在(zài)澱粉制品、面(miàn)包(bāo)、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料等食品中(zhōng)的(de)使用(yòng)規定(dìng)，同(tóng)时(shí)降低(dī)了它(tā)在(zài)腌漬蔬菜中(zhōng)的(de)最(zuì)大(dà)使用(yòng)量(liàng)，由(yóu)原先的(de)1克(kè)/千(qiān)克(kè)調整为(wèi)0.3克(kè)/千(qiān)克(kè)。

脫氫乙酸(suān)钠，一(yī)般指的(de)是(shì)脫氫乙酸(suān)及其(qí)钠盐(yán)（又名(míng)脫氫醋(cù)酸(suān)及其(qí)钠盐(yán)），功能(néng)：防腐劑。作(zuò)为(wèi)常見(jiàn)的(de)食品添加劑，因(yīn)能(néng)有效抑制细(xì)菌、黴菌及酵母菌生(shēng)长(cháng)，被(bèi)廣泛應(yìng)用(yòng)于(yú)食品行業，起(qǐ)到(dào)延长(cháng)食品保質(zhì)期(qī)的(de)作(zuò)用(yòng)。

所以(yǐ)，澱粉制品、面(miàn)包(bāo)、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料等食品中(zhōng)禁止使用(yòng)脫氫乙酸(suān)钠後(hòu)，细(xì)菌、黴菌和(hé)酵母的(de)監測需要(yào)更(gèng)加重(zhòng)視。

粮(liáng)食制品黴菌和(hé)酵母有效防控

黴菌和(hé)酵母在(zài)粮(liáng)食制品中(zhōng)的(de)風(fēng)險

黴菌污染與(yǔ)食品安全(quán)息息相關(guān)，據(jù)联合國(guó)粮(liáng)农組織統計(jì)，全(quán)世界大(dà)約25%的(de)谷物(wù)受到(dào)黴菌污染，年(nián)損失約10亿(yì)吨(dūn)粮(liáng)食，每年(nián)造成(chéng)數千(qiān)亿(yì)美(měi)元損失。

雖(suī)然酵母在(zài)面(miàn)包(bāo)、糕點(diǎn)制作(zuò)中(zhōng)是(shì)“有益菌”（如釀酒(jiǔ)酵母），但若污染非(fēi)發(fà)酵用(yòng)酵母（如野生(shēng)酵母或(huò)發(fà)酵酵母菌过(guò)度(dù)繁殖），会(huì)導致(zhì)：面(miàn)包(bāo)过(guò)度(dù)發(fà)酵，出(chū)現(xiàn)酸(suān)味、气(qì)泡过(guò)大(dà)或(huò)“發(fà)臭”，面(miàn)团(tuán)酸(suān)敗、變(biàn)黏，影響質(zhì)構和(hé)風(fēng)味等現(xiàn)象(xiàng)，影響品質(zhì)並(bìng)造成(chéng)食品安全(quán)風(fēng)險。

粮(liáng)食制品黴菌和(hé)酵母有效防控

快(kuài)速檢验黴菌和(hé)酵母是(shì)迫切(qiè)需求

GB 4789.15-2016 《食品安全(quán)國(guó)家(jiā)标(biāo)準 食品微生(shēng)物(wù)學(xué)檢验 黴菌和(hé)酵母計(jì)數》作(zuò)为(wèi)檢測金(jīn)标(biāo)準，在(zài)食品安全(quán)保障中(zhōng)發(fà)揮了至(zhì)關(guān)重(zhòng)要(yào)的(de)作(zuò)用(yòng)。

傳統培養法使用(yòng)廣泛，但操作(zuò)繁瑣，培養基需要(yào)稱量(liàng)、煮沸、滅菌、傾注、冷(lěng)卻等过(guò)程，而(ér)且(qiě)培養时(shí)間(jiān)太长(cháng)，一(yī)般需要(yào)3-5天(tiān)，不(bù)能(néng)滿足食品尤其(qí)是(shì)低(dī)温(wēn)食品快(kuài)速出(chū)廠(chǎng)的(de)需求；此(cǐ)外(wài)，平闆培養法也(yě)容易造成(chéng)黴菌孢子擴散(sàn)，污染實(shí)验室(shì)，並(bìng)引起(qǐ)微生(shēng)物(wù)風(fēng)險。

基于(yú)市场(chǎng)对(duì)快(kuài)速檢验的(de)需求，美(měi)正(zhèng)生(shēng)物(wù)牽头(tóu)制定(dìng)了《食品中(zhōng)黴菌和(hé)酵母快(kuài)速計(jì)數 測试片(piàn)法》团(tuán)體(tǐ)标(biāo)準，可(kě)實(shí)現(xiàn) 48h 快(kuài)速判读，提(tí)高(gāo)實(shí)验室(shì)檢測效果(guǒ)的(de)同(tóng)时(shí)可(kě)有效避免热(rè)損傷，降低(dī)黴菌污染。