揮发性(xìng)盐(yán)基氮也(yě)稱揮发性(xìng)堿性(xìng)總(zǒng)氮，是(shì)肉(ròu)制品新(xīn)鮮度(dù)的(de)一(yī)个(gè)重(zhòng)要(yào)指标。它(tā)是(shì)肉(ròu)类蛋白(bái)腐敗过(guò)程中(zhōng)，在(zài)微生(shēng)物(wù)作(zuò)用(yòng)下(xià)发生(shēng)分(fēn)解(jiě)産生(shēng)的(de)氨或(huò)胺类等堿性(xìng)含氮有(yǒu)毒物(wù)質(zhì)，可(kě)引起(qǐ)食物(wù)中(zhōng)毒。这(zhè)些(xiē)有(yǒu)毒的(de)含氮物(wù)在(zài)與(yǔ)腐敗过(guò)程中(zhōng)同(tóng)时(shí)分(fēn)解(jiě)産生(shēng)的(de)有(yǒu)機(jī)酸(suān)結合，形成(chéng)氨基态氮而積聚在(zài)肉(ròu)制品中(zhōng)。GB2707-2016《食品安全(quán)國(guó)家(jiā)标準鮮(凍)畜、禽産品》規定(dìng)：揮发性(xìng)盐(yán)基氮≤15mg/100g，GB2733-2015《食品安全(quán)國(guó)家(jiā)标準鮮、凍動(dòng)物(wù)性(xìng)水(shuǐ)産品》規定(dìng)：海(hǎi)水(shuǐ)魚蝦≤30mg/100g，淡水(shuǐ)魚蝦≤20mg/100g。

本测定(dìng)方法(fǎ)的(de)原理(lǐ)是(shì)利用(yòng)揮发性(xìng)盐(yán)基氮经过(guò)浸泡提(tí)取(qǔ)後(hòu)在(zài)一(yī)定(dìng)条件(jiàn)下(xià)與(yǔ)檢测液发生(shēng)特(tè)异(yì)性(xìng)反(fǎn)應(yìng)並(bìng)生(shēng)成(chéng)黃色(sè)的(de)産物(wù)，且(qiě)在(zài)一(yī)定(dìng)範圍內(nèi)，黃色(sè)的(de)深淺與(yǔ)揮发性(xìng)盐(yán)基氮的(de)濃度(dù)成(chéng)正(zhèng)比，顔色(sè)越深，含量(liàng)越高(gāo)。